Lihaopas

Tältä sivulta löydät tietoa naudan leikkuusta ja eri lihaosista. Lihaoppaassa on kuvattu, miten Maatila Peltokukan naudat leikataan, ja mitä osia on tarjolla suoramyynnin kautta. Alempaa löytyy ohjeita myös seuraavista aiheista raakakypsytyksestä pihvin paistamiseen:

Lihaopas

Allaoleva kuva on interaktiivinen lihaopas. Viemällä hiiren kursorin kuvassa harmaana näkyvien osien päällä tai napauttamalla niitä, näytetään lisätietoa kyseisestä leikkeestä tai osasta. Toinen napautus poistaa valinnan.

Kunkin osan kohdalta löytyy kuvaus kyseisestä lihasta ja sen soveltuvuudesta erityyppisiin ruokiin. Osan kohdalla on myös kerrottu, minkälaisessa pakkauksessa tuote toimitetaan, ja mikä on tuotteen tyypillinen paino.

Interaktiivinen lihaopas

Napsauta osia kuvassa, saat lisätietoja.

Naudan jauheliha

Jauhelihaa tehdään naudan niskasta, rinnasta, lavasta sekä kyljestä; osat on värjätty kuvassa. Jauhelihasta voi tunnetusti tehdä melkein mitä tahansa: kastiketta, pihvejä, lihapullia jne.

muovipussissa 0,5 kg tai 5 kg

Naudan sisäpaisti

Sisäpaisti on vähärasvaista ja soveltuu paistettavaksi kokonaisena esimerkiksi paahtopaistiksi. Sisäpaisti soveltuu hyvin leikattavaksi myös pihveiksi: tästä osasta onnistuvat sekä normaalit pihvit että lehtipihvit. Myös käyttö tartarpihveiksi on mahdollista.

Sisäpaistin voi myös suikaloida hyvin ohuiksi siivuiksi ja paistaa nopeasti erittäin kuumalla pannulla. Valmiit suikaleet sopivat kastikkeen joukkoon tai ihan vain voileivälle tai patongin täytteeksi.

vakuumipakattu 2,0 - 3,0 kg

Naudan ulkopaisti

Ulkopaisti on hieman sisäpaistia jänteisempää. Tästä syystä paisti on hyvä paloitella kuutioiksi pataruokia tehdessä. Ulkopaistin voi valmistaa myös kokonaisena uunissa, mutta tällöin kannnattaa käyttää kannellista uunipataa hauduttamiseen. Paisti sopii myös kastikkeisiin.

vakuumipakattu 1,5 - 3,0 kg

Naudan paahtopaisti

Paahtopaisti on vähärasvainen osa, joka sopii paistettavaksi kokonaisena uunissa. Nimensä mukaan paahtopaistia siis käytetään samannimiseen ruokaan. Paistin voi myös paloitella pihveiksi, tartarpihveiksi tai palaliharuokiin.

vakuumipakattu 2,0 - 3,0 kg

Naudan kulmapaisti

Kulmapaisti on vähärasvaista ja vaatii siksi pitkän kypsennysajan. Tästä syystä kulmapaisti ei sovellu paahtopaistiksi, vaan samoin kuin ulkopaistin tapauksessa, on parempi käyttää kannellista uunipataa hauduttamiseen. Kulmapaisti sopii pataruokiin myös kuutioituna tai suikaloituna. Riittävän pitkän raakakypsytyksen päätteeksi kulmapaistin voi myös viipaloida pihveiksi.

vakuumipakattu 1,5 - 2,5 kg

Entrecote

Jänteikäs ja rasvainen, mutta samalla murea kohta. Entrecote sopii hyvin grillattavaksi: erittäin kuuma grilli ja muutama minuutti per puoli takaavat halutun lopputuloksen. Grillin lisäksi naudan niskaa voidaan käyttää haudutettaviin tai keitettäviin annoksiin. Toisinaan osia niskasta käytetään jauhelihaksi.

vakuumipakattu 1,5 - 3,0 kg

Naudan niska

Naudan niska on jänteikästä ja soveltuu siten hyvin keitettäväksi tai haudutettavaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan niska jauhetaan jauhelihaksi.

Naudan lapa

Lapa on rasvatonta mutta jäntevää lihaa, joka soveltuu keitettäväksi tai haudutettavaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan lapa jauhetaan jauhelihaksi.

Naudan kuve

Kuve on ohut pala, josta jänteet poistamalla saa mureaa lihaa, joka soveltuu niin keitettäksi kuin paistettavaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan kuve jauhetaan jauhelihaksi.

Naudan kylki

Kyljessä on paljon luuta ja rustoa, mutta niiden välissä oleva liha soveltuu esimerkiksi keittolihaksi. Vaihtoehtoisesti kylkeä voidaan grillata luineen. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan kyljestä tehdään ribs-grillikylkeä ja loput kylken lihaosat jauhetaan jauhelihaksi.

Naudan rinta

Rinta on rasvaista ja jäntevää lihaa, joka vaatii pitkän kypsennysajan mureutuaakseen. Rintaa voidaan käyttää keittolihana tai paisteissa. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan rinta jauhetaan jauhelihaksi.

Naudan eturinta

Eturinta on runsasrasvaista lihaa, joka soveltuu keittolihaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan eturinta jauhetaan jauhelihaksi.

Naudan etuselkä

Etuselkä on melkorasvaista lihaa, joka soveltuu keitettäväksi tai haudutettavaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan etuselkä jauhetaan jauhelihaksi.

Naudan potkakiekko

Potkakiekko tai -viipale tunnetaan yleisesti myös nimellä osso bucco tai osso buco, joka on italiaa ja tarkoittaa onttoa luuta. Kiekko on tyypillisesti 4 - 5 cm paksu potkan pala, jonka keskellä on pala luuta. Potkakiekkoja voidaan käyttää perinteiseen italialaiseen osso bucco ruokaan tai potkakiekko voidaan paloitella pataruokaan. Liha on jänteikästä ja vaatii pitkän kypsennysajan.

vakuumipakattu 1,5 kg n. 5 kpl

Naudan ulkofile

Ulkofile on laadukasta, jänteetöntä lihaa, joka valmistetaan usein kokonaisena uunissa ja tarjoillaan vetäytymisen jälkeen leikkeinä. Ulkofileen voi myös paistaa pihveinä tai paloitella kastikkeeseen tai wokkiin.

vakuumipakattu 3,0-6,0 kg (myydään myös 2-3 osassa)

Naudan sisäfile

Sisäfile on naudan laaduikkain ja murein osa. Sisäfile voidaan paistaa kokonaisena uunissa, mutta siitä voi tehdä myös chateaubriand-, lehti- tai file mignon-pihvejä.

vakuumipakattu 1,5-4,0 kg (voidaan puolittaa)

Naudan maksa

  • vakuumipakattuna kokonainen maksa tai noin 1 kg pala, ennakkotilauksesta myös jauhettuna

Naudan munuainen

  • vakuumipakattu, sisältää yhden naudan munuaiset

Naudan kieli

  • vakuumipakattu, sisältää yhden naudan kielen

Naudan sydän

  • vakuumipakattu, sisältää yhden naudan sydämen

Naudan häntä

Naudan häntä on rasvainen ja jänteikäs osa, joka soveltuu todella hyvin haudutettavaksi pitkän ajan kuluessa matalassa lämpötilassa. Haudutuksen päätteeksi maukkaan lihan pystyy lähes lusikoimaan luusta. Pakkaus sisältää yhden naudan hännän joko kokonaisena tai paloiteltuna nikamien välistä. Kokonainen häntä on myös mahdollista paloitella itse, mutta huomaathan, että nikamien välit voi olla hankala löytää ilman harjoittelua. Koosta riippuen yhdessä hännästä riittää 2-4 ruokailijalle.

vakuumipakattu 0,5-1,2 kg

Naudan keittoliha

  • koot vaihtelevat 0,5 – 1,5 kg välillä, sisältää luuta, pakkaus yksittäin tai yhteen pakettiin

Naudan luut

  • kilohinnalla erikokoisia luita, voi itse valita sopivan kokoisia, pakkaus muovikassiin/pahvilaatikkoon

Naudan rasva

  • naudan rasvaa kilohinnalla, sisältää jonkin verran myös lihaa

Naudan talja

Erikseen sovittaessa, myös naudan taljojen tilaus on mahdollista.

Raakakypsytys

Raakakypsytys on useita viikkoja kestävä prosessi. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen fileet ja paistit pakataan ilmatiiviiseen vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sen nopeammin raakakypsyminen tapahtuu. Toisaalta alhaisemmassa lämpötilassa lihan säilyvyys paranee.

Peltokukan kylmiössä lihat raakakypsyvät 1-2 asteen lämpötilassa pakkaukseen merkittyyn päivään saakka, jollei tuote sitä ennen mene asiakkaalle. Asiakas voi omassa jääkaapissaan raakakypsyttää lihaa, kunhan huomioi jääkaapin lämpötilan.

Säilytys kestää yleensä noin 3-6 viikkoa, jonka aikana lihan pH alenee eli happamuus lisääntyy. Happamuuden seurauksena lihan omat entsyymit alkavat hajottaa lihan proteiinirakennetta, joka vaikuttaa lihan mureuteen, makuun, tuoksuun ja väriin.

Raakakypsynyt liha on mureaa, väriltään tumman punaista ja tuoksultaan hapahkoa. Prosessin aikana lihaan muodostuu myös sille ominainen maku. Käsitellessä hyvin raakakypsynyt liha tuntuu pehmeältä. Kun esimerkiksi fileepihvin pintaa painaa sormella, siihen jää kuoppa.

Raakakypsytyksen aikana tulee varmistua siitä, että vakuumipakkaus säilyy ehjänä ja ilmatiiviinä. Jos pakkaus rikkoutuu, on liha joko valmistettava ruuaksi tai pakastettava.

Lihan pakastaminen

Jauheliha
Jauheliha säilyy tuoreena jääkapissa normaalisti muutaman päivän. Jauhelihan voi pakastaa välittömästi.
Paistit ja fileet
Naudan kokoliha tulee raakakypsyttää 4-7 asteen lämpötilassa pari viikkoa esimerkiksi jääkaapissa tai maakellarissa, mikä mureuttaa lihan. Tämän jälkeen liha on valmista käytettäväksi tai pakastettavaksi.
Luuta sisältävät tuotteet
Luuta sisältävät lihat, kuten keittoliha, potkakiekko ja häntä, tulee pakastaa välittömästi ilman raakakypsytystä.

Filepihvin valmistaminen

Naudan sisä- tai ulkofile kannattaa ostaa valmiiksi raaka kypsytettynä tai raakakypsyttää itse (liha paranee huomattavasti raaka kypsytyksen aikana).

Ota pihvit jääkaapista lämpiämään pöydälle ainakin puoli tuntia ennen niiden paistamista. Vakuumipakkaus kannattaa avata.

Kuivaa pihvin pinta talouspaperilla ennen paistamista.

Jos leikkaat itse pihvit fileestä, leikkaa pihvi poikkisyyhyn. File on yleensä helppo leikata, koska syyt menevät fileen pituus suunnassa. Hyvä paksuus on n. 3 cm, ohuempi pihvi kuivuu helposti paistaessa. Jos lihassa on kalvoja, poista ne ennen pihvin leikkausta.

Paista pihvit paksupohjaisella kuumalla pannulla. Paras paistotulos syntyy öljyllä, johon on lisätty hieman voita. Pannu on tarpeeksi kuuma, kun voi on sulanut kullanruskeaksi. Älä laita pihvejä pannulle ennen kuin pannu todellakin on kuuma.

Jos haluat sisältä punaisen pihvin, paista sitä molemmilta puolilta n. 1,5 minuuttia. Puolikypsää pihviä voit paistaa 2-3 minuuttia / puoli. Täysin kypsän pihvin paistoon menee 4-5 minuuttia / puoli.

Mausta pihvi vähällä suolalla, pippurilla ja tuoreilla yrteillä. Kun maustat valmiin pihvin, tulevat mausteiden aromit voimakkaammin esille, joten mausta varovaisesti.

Nauti pihvi heti, jottei se kuivu.

Jos paistat pihvit isolle seurueelle, ne kannattaa paistaa pannulla aluksi lyhyemmän aikaa ja viimeistellä paistaminen uunissa. Uuni vuokaan kannattaa laittaa kansi, jotta pihvit eivät kuivu.

Pihvin kypsyysasteet

Well done
Läpikypsä pihvi on sisältä harmaa. Sisälämpötila on noin 70 astetta. Paistoaika 4-5 minuuttia / puoli.
Medium
Pihvi on mehevimmillään, kun se on sisältä punertava. Sisälämpötila on 65-68 astetta. Paistoaika 2-3 minuuttia / puoli.
Rare
Pihvi on punainen sisältä. Sisälämpötila 60-64 astetta. Koko pihvi kypsyy muutamassa minuutissa.